Desarrollo y optimización de un snack extruido funcional a base de maca (Lepidium meyenii Walp.), lúcuma (Pouteria lucuma (Ruiz & Pav.) Kuntze) y espirulina (Arthrospira maxima Setchell & Gardner)

Autores/as

  • Edson Hilmer Julca Marcelo Docente Investigador, Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Nacional del Centro del Perú, Perú. edsonjm@uncp.edu.pe https://orcid.org/0000-0001-6238-6074
  • Hugo Fernando Cañari Marticorena Docente Investigador, Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, Universidad Nacional del Centro del Perú, Perú. hcaniari@uncp.edu.pe https://orcid.org/0000-0003-1860-645X
  • Raúl Inga Peña Docente Investigador, Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas, Universidad Nacional del Centro del Perú, Perú. ringa@uncp.edu.pe https://orcid.org/0000-0001-7310-7739
  • Shalin Carhuallanqui Avila Docente Investigador, Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del Centro del Perú, Perú. scarhuallanqui@uncp.edu.pe https://orcid.org/0000-0003-1880-9425
  • Natali Heidi Contreras Aylas Técnico Laboratorista, Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Nacional del Centro del Perú, Perú. ncontreras@uncp.edu.pe
  • Deysi Alina Colachagua Calderón Técnico Laboratorista, Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Autónoma Altoandina de Tarma, Perú. dcolachagua@unaat.edu.pe https://orcid.org/0000-0003-0274-5658
  • Aixa Xiomara Rivas Quinto Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Aplicadas, Universidad Nacional del Centro del Perú, Perú. e_2020101449j@uncp.edu.pe https://orcid.org/0009-0009-0560-2805

DOI:

https://doi.org/10.53287/fqqq4320wv13x

Palabras clave:

snack extruido, maca, lúcuma, espirulina, capacidad antioxidante

Resumen

Ante el aumento en la demanda de productos nutritivos y beneficiosos, esta investigación elaboró y perfeccionó un aperitivo extruido con maca (Lepidium meyenii Walp.), lúcuma (Pouteria lucuma (Ruiz & Pav.) Kuntze) y espirulina (Arthrospira maxima Setchell & Gardner). Para lograrlo, se utilizó un modelado de formulaciones mediante el programa Design Expert v.13, analizando diferentes combinaciones de componentes a través de evaluaciones fisicoquímicas y test organolépticos con un grupo de catadores. Se examinaron parámetros como poder antioxidante, niveles de polifenoles, color, olor, sabor, textura y apariencia general. Los datos revelaron que la espirulina incrementó notablemente el aporte proteico (10.23%) y la actividad antioxidante (102.38 µmol ET g-1), aunque en dosis altas impactó en el color y el olor. El polvo de maca aportó a los niveles de proteínas y polifenoles (37.92 mg AGE[100g]-1), mientras que la lúcuma potenció la percepción sensorial al realzar el sabor y la textura. La fórmula mejorada mostró una elevada aprobación global (3.82 en escala hedónica de cinco puntos calificándola como me gusta), lo que evidencia la factibilidad de crear un snack funcional con componentes naturales con elevado aporte nutricional y óptima percepción organoléptica. Estos descubrimientos respaldan la viabilidad de los ingredientes altoandinos y microalgáceos en el diseño de alimentos innovadores y sanos, con proyecciones alentadoras para el sector de alimentos enriquecidos.

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Publicado

26-08-2025

Cómo citar

Julca Marcelo, E. H., Cañari Marticorena, H. F., Inga Peña, R., Carhuallanqui Avila, S., Contreras Aylas, N. H., Colachagua Calderón, D. A., & Rivas Quinto, A. X. (2025). Desarrollo y optimización de un snack extruido funcional a base de maca (Lepidium meyenii Walp.), lúcuma (Pouteria lucuma (Ruiz & Pav.) Kuntze) y espirulina (Arthrospira maxima Setchell & Gardner). Revista De Investigación E Innovación Agropecuaria Y De Recursos Naturales, 12(2), 7–23. https://doi.org/10.53287/fqqq4320wv13x

Número

Vol. 12 Núm. 2 (2025)

Sección

ARTÍCULOS ORIGINALES

Licencia

Derechos de autor 2025 Edson Hilmer Julca Marcelo, Hugo Fernando Cañari Marticorena, Raúl Inga Peña, Shalin Carhuallanqui Avila, Natali Heidi Contreras Aylas, Deysi Alina Colachagua Calderón, Aixa Xiomara Rivas Quinto

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