Galletas dulces con sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de pitahaya (Hylocereus undatus)

Resumen

Las cáscaras de frutas actualmente generan un gran interés en la industria de alimentos por su amplia variedad de propiedades nutricionales biológicamente activas. El objetivo del presente estudio fue evaluar la sustitución parcial de harina de trigo por polvo de cáscara de pitahaya en la elaboración de galletas dulces. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, se formularon tres tratamientos con polvo de cáscara de pitahaya al 10, 20 y 30 % más un tratamiento control. Se evaluaron propiedades bromatológicas, microbiológicas, colorimetría, perfil de textura y análisis sensorial (70 jueces no entrenados). En los resultados obtenidos a excepción de la coordenada b* y los parámetros de textura (cohesividad, adhesividad, gomosidad, elasticidad, masticabilidad) las demás variables sí presentaron significancia estadística al 0.05 %, obteniendo valores en proteína de 5.86 - 9.08 %; humedad 4.86 - 6.48 %; pH 6.17 - 6.80; Luminosidad L* 32.01 - 73.29; coordenada a* 2.14 - 26.34; dureza 51.95 N - 206.11 N. Los atributos de perfil sensorial presentaron un p<0.05 %. Se determinó que todas las formulaciones de galletas dulces cumplieron los requisitos bromatológicos y microbiobiológicos establecidos en la norma NTE INEN 2085:2005. Al utilizar 10 % de polvo de cáscara de pitahaya en la formulación de galletas dulces, los parámetros de dureza y aceptabilidad sensorial mejoraron considerablemente.